The Shelter Bouilabaisse Creole

Ingredienser

• 2 hummerhaler, rå og tint hvis fryst
• 200 g fast hvit fisk, gjerne breiflabb, uten skinn og ben
• 300 g laks, uten skinn og ben
• 300 g rå scampi, renset
• 500 g blåskjell
• ½ lime totalt, saften fordeles mellom fisken og tilsmaking av suppen
• 1 stor løk
• 4 hvitløksfedd
• 1 rød paprika
• 1 hel purreløk
• 4 ss tomatpuré
• ½–1 habanero, tilpasset ønsket styrke
• 2 kvister frisk timian
• 2 laurbærblad
• 1 ts malt allehånde
• ½ ts malt spisskummen
• 1 knivsegg safran
• ¼ ts cayennepepper, justeres etter smak
• Frisk persille
• Salt og pepper
• 1 dl olivenolje
• 2 ss smør
• 1,5 dl tørr hvitvin
• ½ dl cognac
• 7 dl kraftig skalldyrkraft, gjerne kokt på hummerskall
• 4 dl kremfløte

Slik gjør du

1. 1Skjær den hvite fisken og laksen i store, jevne biter. Vend forsiktig med litt av saften fra den halve limen, ett finhakket hvitløksfedd, salt og pepper. Sett kjølig i 15 minutter. Spar resten av limesaften til suppen.
2. 2Skyll blåskjellene, fjern skjegg og kast skjell med knust skall eller åpne skjell som ikke lukker seg ved et lett bank. Rens scampiene. Del hummerhalene på langs og fjern tarmen.
3. 3Finhakk løken og de tre resterende hvitløksfeddene. Skjær paprikaen i små terninger. Del purreløken på langs, skyll grundig mellom lagene og skjær den i tynne skiver. Finhakk habanero; start med den minste mengden og tilpass styrken.
4. 4Varm olivenolje og smør i en stor, vid gryte. Fres løk, purreløk og paprika på middels varme i 5–7 minutter til mykt. Tilsett hvitløk og habanero og fres videre i ett minutt.
5. 5Rør inn tomatpuré og la den frese i 2–3 minutter under omrøring. Tilsett timian, laurbærblad, allehånde, spisskummen og cayennepepper.
6. 6Trekk gryten kort av varmen og hell i cognacen uten å flambere. Sett tilbake på varmen og la småkoke i 1–2 minutter. Tilsett deretter hvitvin, skalldyrkraft og safran. Kok opp og la suppen småkoke i 15–20 minutter.
7. 7Rør inn kremfløten og varm suppen forsiktig opp igjen. Smak til med salt og pepper. La den småputre rolig, uten kraftig koking.
8. 8Legg hummerhalene og blåskjellene i suppen. Legg på lokk og la trekke i 3–4 minutter. Tilsett hvit fisk, laks og scampi, og la alt trekke forsiktig videre i omtrent 5–7 minutter, avhengig av størrelsen. Fisken skal være akkurat gjennomkokt og flake seg, scampiene ugjennomsiktige og hummerkjøttet hvitt og fast. Gi store hummerhaler litt ekstra tid ved behov. Kast blåskjell som ikke har åpnet seg.
9. 9Fjern laurbærblad og timiankvister. Smak til med resten av saften fra den halve limen, og juster eventuelt salt, pepper og cayenne. Dryss over hakket persille og server straks.