Stekt reinsdyrfilet med cognacsaus

Ingredienser

• Reinsdyrfilet: 800 g hel reinsdyrfilet, renset for hinner
• Reinsdyrfilet: 1 ss nøytral olje
• Reinsdyrfilet: 2 ss smør
• Reinsdyrfilet: 2 hvitløksfedd, lett knust
• Reinsdyrfilet: 4 kvister timian
• Reinsdyrfilet: salt og nykvernet sort pepper
• Cognacsaus: 2 sjalottløk, finhakket
• Cognacsaus: 1 ss smør
• Cognacsaus: ½ dl cognac
• Cognacsaus: 3 dl viltkraft, helst lite salt
• Cognacsaus: 2 dl kremfløte
• Cognacsaus: 1 ts dijonsennep
• Cognacsaus: 1 ts solbærgelé, eller etter smak
• Cognacsaus: 1 ts maisstivelse rørt ut i 1 ss kaldt vann, ved behov
• Cognacsaus: hvilesjy fra kjøttet, salt og pepper
• Hasselbackpoteter: 8 middels store poteter, ca. 900 g
• Hasselbackpoteter: 50 g smør, smeltet
• Hasselbackpoteter: 1 ss olivenolje
• Hasselbackpoteter: salt og pepper
• Honningglaserte gulrøtter: 500 g minigulrøtter med grønn stilk
• Honningglaserte gulrøtter: 25 g smør
• Honningglaserte gulrøtter: 1 ss honning
• Honningglaserte gulrøtter: 1 ts sitronsaft
• Honningglaserte gulrøtter: salt
• Vinkokte pærer: 4 små, faste pærer, gjerne Conference
• Vinkokte pærer: 3 dl rødvin
• Vinkokte pærer: 2 dl portvin
• Vinkokte pærer: 50 g sukker
• Vinkokte pærer: 1 kanelstang
• Vinkokte pærer: 2 nellikspikre
• Vinkokte pærer: 1 stripe appelsinskall uten det hvite
• Vinkokte pærer: 2 lett knuste einerbær, valgfritt
• Vinkokte pærer: litt vann ved behov

Slik gjør du

1. 1Pærer – gjerne dagen før: Skrell pærene og behold stilken. Skjær litt av bunnen så de står støtt. Kjernehuset kan fjernes forsiktig nedenfra med en liten skje, eller del pærene i to og ta det ut. Kok opp rødvin, portvin, sukker, kanel, nellik, appelsinskall og eventuelt einerbær i en liten kjele.
2. 2La pærene trekke: Legg pærene i laken og tilsett om nødvendig litt vann så væsken nesten dekker. La trekke like under kokepunktet i 20–35 minutter, til møre, men faste i fasongen. Snu dem forsiktig underveis. Avkjøl i laken. Lager du dem dagen før, kjøl ned og oppbevar tildekket i kjøleskapet.
3. 3Hasselbackpoteter: Varm ovnen til 220 °C over- og undervarme. Skrubb eller skrell potetene og skjær en tynn skive av undersiden. Legg én potet mellom to spisepinner og skjær tette snitt med 2–3 mm avstand uten å skjære gjennom bunnen. Legg i en ildfast form.
4. 4Stek potetene: Bland smeltet smør og olje. Pensle potetene godt, også ned i snittene, og krydre med salt og pepper. Stek i 50–65 minutter, til møre inni og gylne utenpå. Pensle igjen et par ganger underveis. Ta ut og sett til side mens kjøttet etterstekes.
5. 5Start cognacsausen mens potetene steker: Fres sjalottløken myk i 1 ss smør i en kjele i 3–4 minutter. Trekk kjelen av varmen før du tilsetter oppmålt cognac. Sett tilbake og la småkoke i 1–2 minutter. Tilsett kraft og kok inn til omtrent to tredeler. Ha i fløte, sennep og solbærgelé. La småkoke i 10–15 minutter. Sil om ønskelig og hold varm.
6. 6Brun reinsdyrfileten: Senk ovnen til 125 °C og la temperaturen falle. Tørk fileten godt og krydre med salt og pepper. Brun alle sider i olje i en varm stekepanne, omtrent 1–2 minutter på hver hovedside. Tilsett 2 ss smør, hvitløk og timian mot slutten, og øs stekesmøret over kjøttet.
7. 7Etterstek og hvil: Legg fileten i en ildfast form med stekesmøret. Sett et steketermometer i den tykkeste delen. Etterstek ved 125 °C til 58–60 °C for rosa kjøtt, vanligvis 15–30 minutter avhengig av tykkelse. La hvile i 10–15 minutter, løst dekket. Temperaturen kan stige noen grader under hvilen. Skru ovnen opp til 220 °C igjen og varm potetene i 5–10 minutter mens kjøttet hviler.
8. 8Minigulrøtter: Behold 2–3 cm av den grønne stilken og vask godt rundt festet. Skrubb eller skrell gulrøttene forsiktig. Kok i lettsaltet vann i 3–5 minutter, til knapt møre, og hell av vannet. Smelt 25 g smør i en panne, tilsett honning og vend gulrøttene i glasuren i 3–5 minutter. Smak til med sitronsaft og salt.
9. 9Varm pærene og fullfør sausen: Varm pærene forsiktig i laken. Sil ca. 1 dl lake over i en liten kjele og kok inn til en lett sirup. Tilsett kjøttets hvilesjy i cognacsausen og smak til med salt og pepper. Trenger sausen mer fylde, rør inn litt av maisjevningen og la småkoke i 2 minutter.
10. 10Server: Skjær reinsdyrfileten i tykke skiver på tvers av fibrene. Fordel på varme tallerkener med cognacsaus, to hasselbackpoteter per person, honningglaserte minigulrøtter og én avrent pære. Drypp bare litt vinsirup over pæren, slik at sødmen ikke overdøver viltkjøttet.