Skreimølje

Ingredienser

• Skrei: 1,2 kg skrei i tykke skiver med skinn og bein
• Skrei: ca. 2 liter vann, nok til å dekke fisken
• Skrei: 3 ss salt per liter vann
• Rogn: 400–500 g fersk torskerogn i hel rognpose
• Rogn: ca. 1 liter vann, nok til å dekke
• Rogn: 1 ss salt per liter vann
• Lever: 250–300 g fersk torskelever
• Lever: 2 dl vann
• Lever: ½ liten løk, finhakket
• Lever: 1 ts salt
• Lever: 1 ts eddik, 7 %
• Lever: 6 hele svarte pepperkorn
• Lever: 1 laurbærblad
• Tilbehør: 800 g poteter
• Tilbehør: salt til potetvannet
• Til servering: flatbrød og sitronbåter, valgfritt

Slik gjør du

1. 1Start med rognen: Skyll den varsomt og behold den omsluttende hinnen hel. Pakk rognposen i bakepapir egnet for matlaging og bind løst med kjøkkenhyssing. Legg pakken i varmt, saltet vann. Hold vannet like under kokepunktet i 30–45 minutter, etter tykkelse. Rognen skal være fast og gjennomkokt helt inn til midten. Hold den varm i trekkevannet mens resten gjøres klart.
2. 2Kok potetene: Skrell eller skrubb dem og kok i lettsaltet vann til de er møre, omtrent 20–25 minutter. Hell av vannet og la potetene dampe tørre.
3. 3Klargjør fisken og leveren: Rens fiskeskivene for blodrester og mørke bukhinner. Skyll raskt i kaldt vann. Trekk forsiktig hinner og synlige tråder av leveren, og del den i små, jevne biter.
4. 4Tilbered leveren: Ha 2 dl vann, løk, salt, eddik, pepperkorn og laurbærblad i en liten kjele. La laken småkoke i 5 minutter. Tilsett leveren, senk varmen og la den trekke forsiktig i omtrent 10 minutter, til bitene er gjennomvarme og ferdig tilberedt. Unngå kraftig koking og mye omrøring. Hold leveren lun i kraften.
5. 5Trekk skreien til slutt: Kok opp vann med 3 ss salt per liter i en vid kjele. Senk varmen og legg i fiskeskivene. La dem trekke uten å fosskoke i omtrent 8–10 minutter, avhengig av tykkelsen. Kjøttet skal flake seg lett og løsne fra beinet. Løft fisken opp med hullsleiv og la vannet renne av.
6. 6Server: Pakk ut rognen og skjær den i tykke skiver. Fordel skrei, rogn og poteter på varme tallerkener. Server leveren i en egen varm skål med litt av kraften. Sett eventuelt frem flatbrød og sitronbåter. Vær oppmerksom på bein i fiskeskivene.