Skalldyrfat fra Hvaler

Ingredienser

• Skalldyr: 1,5 kg kokte Hvalerreker med skall
• Skalldyr: 1 kg friske blåskjell fra kontrollert omsetning
• Skalldyr: 12 store, ferdigkokte sjøkreps
• Skalldyr: 1 kg ferdigkokte krabbeklør
• Skalldyr: 3 ferdigkokte hummere, ca. 500–600 g per stykk
• Til blåskjellene: 1 sjalottløk, finhakket
• Til blåskjellene: 1 hvitløksfedd, finhakket
• Til blåskjellene: 1 ss smør
• Til blåskjellene: 1,5 dl tørr hvitvin eller vann
• Mild aioli: 2 dl majones
• Mild aioli: 1 lite hvitløksfedd, finrevet
• Mild aioli: 1–2 ts sitronsaft
• Sitronmajones: 2 dl majones
• Sitronmajones: 1 ts finrevet sitronskall, kun det gule
• Sitronmajones: 1 ss sitronsaft
• Til sausene: salt og pepper etter smak
• Til servering: 3 sitroner i båter
• Til servering: 1 bunt frisk dill
• Til servering: 2 baguetter eller 1 stort, godt brød
• Til servering: 100 g smør
• Til anretning: rikelig med knust is av drikkevann

Slik gjør du

1. 1Hold de ferdigkokte skalldyrene kjølige frem til anretning. Brukes frosne skalldyr, tines de tildekket i kjøleskap i god tid; opptining kommer i tillegg til tilberedningstiden. La dem renne godt av.
2. 2Lag mild aioli ved å røre sammen 2 dl majones, finrevet hvitløk og 1–2 ts sitronsaft. Bland sitronmajonesen i en egen skål av 2 dl majones, sitronskall og 1 ss sitronsaft. Smak begge til med salt og pepper og sett kjølig.
3. 3Skrubb blåskjellene under kaldt vann og fjern skjegg. Kast skjell med ødelagt skall, og åpne skjell som ikke lukker seg når du banker lett på dem. Fres sjalottløk og hvitløk i smør i en vid gryte uten at de får farge.
4. 4Hell hvitvin eller vann i gryten og kok opp. Tilsett blåskjellene, sett på lokk og damp i cirka 4–6 minutter. Rist gryten underveis. Når skjellene har åpnet seg, lar du dem dampe videre i cirka ett minutt. Kast dem som fortsatt er lukket. Løft skjellene ut av kraften og fordel dem i et grunt fat for rask avkjøling før de settes kjølig.
5. 5Del de ferdigkokte hummerne på langs med en solid, skarp kniv. Fjern magesekken bak øynene og den mørke tarmstrengen i halen. Knekk hummerklørne forsiktig slik at kjøttet blir lett tilgjengelig, og legg klørne sammen med hummerhalvdelene.
6. 6Knekk de ferdigkokte krabbeklørne forsiktig med en skalldyrknekker og fjern løse skallbiter. Behold sjøkrepsene hele til anretning; klipp eventuelt forsiktig opp undersiden av halene for å gjøre dem enklere å rense.
7. 7Legg knust is på et stort serveringsfat med god kant, gjerne med en rist eller innsats som holder skalldyrene over smeltevannet. Fordel de seks hummerhalvdelene og sjøkrepsene slik at de synes godt. Legg rekene i rause hauger og fordel krabbeklør og avkjølte blåskjell mellom dem. Fjern gjerne den tomme skallhalvdelen på noen blåskjell, slik at kjøttet kommer til syne.
8. 8Pynt med sitronbåter og dill. Server straks med aioli og sitronmajones i egne skåler, godt brød, smør, skalldyrknekkere, små gafler og skåler til skall. Sett fatet i skyggen, hold det kaldt på is og sett frem mindre porsjoner av gangen hvis måltidet skal vare lenge. Etterfyll fra kjøleskapet ved behov.