Pannestekt fjellørret fra Gausdal

Ingredienser

• Fisk: 8 små fjellørret, ca. 150–200 g per fisk ferdig sløyd, med skinn, hode og hale
• Fisk: 4 ss hvetemel
• Fisk: 1½ ts salt
• Fisk: ½ ts nykvernet sort pepper
• Fisk: 2 ss nøytral olje
• Fisk: 60 g smør, fordelt på stekeomgangene
• Rømmesaus: 3 dl seterrømme
• Rømmesaus: 1 dl kremfløte
• Rømmesaus: ½ dl vann til å koke ut pannen
• Rømmesaus: 2 ss finhakket gressløk
• Rømmesaus: 1–2 ts sitronsaft, etter smak
• Rømmesaus: salt og pepper etter smak
• Tilbehør: 800 g småpoteter
• Tilbehør: 20 g smør
• Tilbehør: 2 ss hakket dill
• Tilbehør: 1 sitron i båter
• Tilbehør: salt til kokevannet

Slik gjør du

1. 1Klargjør fisken: Fjern innmat og gjeller hvis dette ikke allerede er gjort. Skrap bort eventuelle løse skjell, skyll bukhulen raskt og tørk fisken svært godt både utvendig og innvendig med kjøkkenpapir. Tørt skinn er viktig for et sprøtt resultat.
2. 2Kok småpotetene møre i lettsaltet vann, vanligvis 15–20 minutter avhengig av størrelse. Hell av vannet, la potetene dampe tørre og vend dem med 20 g smør og hakket dill. Hold varme.
3. 3Bland hvetemel, salt og pepper på et fat. Krydre også fisken lett inni med litt av blandingen. Vend fiskene i et tynt lag mel rett før steking, og rist av overskuddet.
4. 4Varm en stor stekepanne på middels høy varme. Tilsett litt av oljen og smøret. Når smøret skummer, legger du i så mange fisker som får god plass uten å ligge tett. Stek i cirka 3–5 minutter på hver side, avhengig av tykkelsen. La fisken ligge i ro til den har fått stekeskorpe før du vender forsiktig. Reguler varmen så smøret ikke blir brent.
5. 5Øs litt av det varme stekesmøret over fisken mot slutten. Kontroller ved ryggbeinet på den tykkeste delen at kjøttet er gjennomstekt, ugjennomsiktig og løsner lett fra beinet. Gi tykkere fisk litt ekstra tid på svakere varme. Stek resten med mer olje og smør. Legg ferdig fisk på et varmt fat uten lokk, eller kort på rist i ovn ved 80 °C, så skinnet ikke dampes mykt.
6. 6Lag rømmesausen i pannen etter siste stekeomgang. Hell av overflødig fett, men behold cirka 1 ss og de gylne stekesmakene. Er restene brente, tørker du pannen ren og bruker litt friskt smør. Tilsett ½ dl vann, kok opp og løsne de gylne restene med en tresleiv.
7. 7Senk varmen og rør inn kremfløte og seterrømme. La sausen trekke forsiktig i 2–3 minutter uten kraftig koking. Rør inn gressløk og smak til med sitronsaft, salt og pepper. Juster eventuelt med en liten skvett vann hvis sausen blir for tykk.
8. 8Server straks med småpotetene, sitronbåter og rømmesaus i en liten mugge eller ved siden av fisken på tallerkenen. Unngå å helle saus over det sprø skinnet. Fisken serveres hel og inneholder bein.