Panettone

Ingredienser

• Fordeig: 100 g sterkt hvetemel, gjerne Manitoba (13–14 % protein)
• Fordeig: 1 dl vann, romtemperert
• Fordeig: 5 g fersk gjær
• Hoveddeig: 400 g sterkt hvetemel, gjerne Manitoba (13–14 % protein)
• Hoveddeig: 10 g fersk gjær
• Hoveddeig: 0,6 dl helmelk, romtemperert
• Hoveddeig: 2 egg, ca. 100 g uten skall, romtempererte
• Hoveddeig: 3 eggeplommer, ca. 60 g, romtempererte
• Hoveddeig: 130 g sukker
• Hoveddeig: 150 g mykt, usaltet smør, i små terninger
• Hoveddeig: 7 g salt
• Hoveddeig: finrevet skall av 1 vasket appelsin og 1 vasket sitron, bare det fargede
• Hoveddeig: 2 ts vaniljeekstrakt
• Frukt: 150 g rosiner
• Frukt: 100 g kandisert appelsinskall og sukat, i små terninger
• Frukt: lunkent vann til bløtlegging, helles av
• Topping: 20 g smør, fordelt på to små klatter
• Utstyr: kjøkkenmaskin med eltekrok, 2 panettone-papirformer beregnet på 750 g, steketermometer og 4 lange, solide metallspyd beregnet til matlaging

Slik gjør du

1. 1Lag fordeigen: Løs opp 5 g gjær i 1 dl vann og rør inn 100 g mel. Dekk bollen og la stå ved 22–24 °C i omtrent 2–3 timer, til fordeigen er luftig, full av bobler og tydelig hevet.
2. 2Forbered frukten: Legg rosinene i lunkent vann i 20–30 minutter. Hell av og tørk dem svært godt på kjøkkenpapir. Fuktige rosiner gjør deigen vanskeligere å elte. Bland med kandisert appelsinskall og sukat.
3. 3Start hoveddeigen: Løs opp 10 g gjær i melken. Ha dette i kjøkkenmaskinbollen sammen med fordeigen, 400 g mel, egg og eggeplommer. Elt på lav hastighet i omtrent 8–10 minutter til deigen samler seg og begynner å bli elastisk.
4. 4Tilsett sukkeret i 3–4 omganger under videre elting. La hver porsjon arbeides inn før neste tilsettes. Ha i salt, sitrusrevet og vanilje. Elt til deigen igjen blir sammenhengende og smidig.
5. 5Elt inn smøret: Tilsett mykt, men ikke smeltet, smør litt om gangen. Vent til hver porsjon er tatt opp før du tilsetter mer. Elt videre på lav til middels hastighet til deigen er blank og svært elastisk, gjerne 15–25 minutter totalt fra smøret tilsettes. Den skal kunne strekkes til en tynn, nesten gjennomsiktig hinne uten å revne straks. Deigen er myk og klebrig; unngå å tilsette ekstra mel. Blir den varmere enn omtrent 27 °C, stopp og sett bollen kjølig i 10–15 minutter før du fortsetter.
6. 6Fordel frukten: Elt rosinene og sitrusskallet inn på laveste hastighet bare til de er jevnt fordelt. Legg deigen i en stor, lett smurt bolle og dekk til. La heve ved omtrent 25–27 °C til omtrent dobbel størrelse, vanligvis 2–4 timer. Vurder volumet fremfor klokken, og unngå temperaturer over 28 °C.
7. 7Form: Ha deigen på en lett smurt benk og del i to like emner. Med lett smurte hender strammer du hvert emne til en rund ball ved å trekke deigen forsiktig inn under seg. La hvile i 15 minutter, stram forsiktig igjen og legg med skjøten ned i papirformene.
8. 8Etterhev: Sett formene på et stekebrett, dekk løst med en stor plastpose som ikke berører deigen, og la heve ved 25–27 °C til deigens høyeste punkt er omtrent 1–2 cm under formkanten. Beregn 2–4 timer, eventuelt lenger. Ikke stek før deigen er tydelig luftig.
9. 9Stek: Varm ovnen til 170 °C over- og undervarme. Fjern tildekkingen og la overflaten tørke lett i 10 minutter. Lag et grunt kryss med et skarpt barberblad og legg 10 g smør i midten av hver. Stek i nedre del av ovnen i omtrent 40–50 minutter, til kjernetemperaturen er 93–94 °C. Legg folie løst over hvis toppen blir mørk før innmaten er ferdig.
10. 10Avkjøl opp ned: Gjør klar to stabile støtter før baksten tas ut. Stikk straks to parallelle metallspyd gjennom nedre del av hver papirform og brødet, omtrent 2 cm over bunnen. Vend forsiktig opp ned og heng mellom støttene slik at toppen henger fritt uten å berøre noe. La avkjøle helt i minst 6 timer. Dette hjelper den myke baksten å holde høyden.
11. 11Server og oppbevar: Ta ut spydene når baksten er helt kald. Skjær i høye båter og server gjerne med kaffe. Oppbevar godt innpakket i romtemperatur i 2–3 dager, eller frys i skiver. Ikke pakk inn mens den fortsatt er varm.