Biryani med zarda

Ingredienser

• 250 g basmatiris til biryani
• 2 ss nøytral olje til biryani
• 1 løk, skåret i tynne skiver
• 2 hvitløksfedd, finrevet
• 15 g frisk ingefær, finrevet
• 1 grønn chili, finhakket
• 1 ts hele spisskummenfrø
• 3 grønne kardemommekapsler, lett knust, til biryani
• 1 liten kanelstang
• 3 nellikspikre
• 1 ts malt koriander
• ½ ts gurkemeie
• ½–1 ts chilipulver, etter ønsket styrke
• 1 ts garam masala
• 100 g naturell yoghurt
• 1 ss sitronsaft
• ½ ts salt til krydderblandingen, pluss salt til kokevannet
• 3 ss vann til damping av biryani
• Litt oransje konditorfarge beregnet på mat, valgfritt, etter anvisningen på pakken
• 150 g basmatiris til zarda
• 25 g smør eller ghee til zarda
• 3 grønne kardemommekapsler, lett knust, til zarda
• 80 g sukker
• ½ dl vann til sukkerlake
• 25 g rosiner
• 25 g skåldede mandler i strimler
• 1 liten klype salt til zarda
• Litt gul eller oransje konditorfarge beregnet på mat til zarda, valgfritt
• Vann til bløtlegging og koking av begge ristypene

Slik gjør du

1. 1Forbered risen: Skyll de to rismengdene hver for seg til vannet er nesten klart. Bløtlegg i hver sin bolle i 20 minutter, og hell av vannet. Lag biryani og zarda i hver sin kjele.
2. 2Lag krydderbasen til biryani: Varm oljen i en tykkbunnet gryte med lokk. Stek løken på middels varme i 10–12 minutter til gyllen. Tilsett spisskummen, 3 kardemommekapsler, kanel og nellik, og fres i 30 sekunder. Ha i hvitløk, ingefær og grønn chili og fres i 1 minutt.
3. 3Senk varmen. Rør inn malt koriander, gurkemeie, chilipulver og garam masala, deretter yoghurt og ½ ts salt. La småputre forsiktig i 4–5 minutter til blandingen er tykk. Rør inn sitronsaft.
4. 4Forkok biryanirisen: Kok 250 g bløtlagt ris i rikelig lettsaltet vann i omtrent 4–6 minutter. Kornene skal være myke utenpå, men fortsatt ha en tydelig fast kjerne. Hell straks av vannet.
5. 5Damp biryani: Fordel den forkokte risen over krydderbasen. Bland eventuelt litt oransje matfarge i 3 ss vann, og fordel væsken over risen. Legg på et tettsittende lokk. Damp på aller laveste varme i 15–20 minutter til risen er mør. Trekk av platen og la hvile under lokk i 10 minutter. Vend forsiktig slik at krydderbasen fordeles. Fjern hele krydder før servering.
6. 6Kok risen til zarda: Kok 150 g bløtlagt ris i rikelig vann med en liten klype salt og eventuelt gul eller oransje matfarge i omtrent 6–8 minutter, til den er nesten mør. Hell godt av. Tilpass koketiden til ristypen.
7. 7Lag søt zarda: Smelt smøret i en egen gryte. Fres de siste 3 kardemommekapslene i 30 sekunder. Tilsett rosiner og mandler og fres i 1 minutt. Ha i sukker og ½ dl vann, og rør til sukkeret er oppløst. Vend forsiktig inn den nesten ferdigkokte risen. La småkoke uten lokk i 2–4 minutter til det meste av den frie væsken er absorbert, og damp deretter under lokk på svært lav varme i 10 minutter. La hvile i 5 minutter og fjern kardemommekapslene.
8. 8Servering: Legg biryaniris og zarda ved siden av hverandre på samme tallerken, med omtrent to deler krydret ris til én del søt ris. Bland litt av begge i hver munnfull. Matfargen er valgfri og påvirker utseendet, ikke styrken.
9. 9For kald servering: Fordel begge ristypene i grunne beholdere og kjøl raskt ned, helst innen én time. Sett dem i kjøleskap og oppbevar kaldt frem til servering. Spis innen 24 timer. Ikke la risen stå på kjøkkenbenken for å bli kald over flere timer.