Klassisk lammestek

Ingredienser

• 1 lammelår med bein, ca. 1,6–1,8 kg
• 4 hvitløksfedd
• 3 kvister frisk rosmarin
• 2 ts salt
• 1 ts malt sort pepper
• 2 ss olivenolje til kjøttet
• 1 løk
• 3 dl vann til langpannen, pluss mer ved behov
• 800 g poteter
• 4 gulrøtter
• 300 g sellerirot
• 2 ss olivenolje til poteter og grønnsaker
• Salt og pepper til grønnsakene
• 2 ss smør til sausen
• 2 ss hvetemel
• 5 dl væske til saus: silt stekesjy supplert med lammekraft eller vann
• 1 ts solbærgelé, valgfritt
• Salt og pepper til sausen

Slik gjør du

1. 1Varm ovnen til 160 °C over- og undervarme. Tørk lammelåret. Del hvitløken i staver og lag små snitt i kjøttet. Stikk hvitløk og litt rosmarin inn i snittene. Gni kjøttet med 2 ss olje, salt, pepper og resten av rosmarinen, finhakket.
2. 2Legg løken i båter i en langpanne og hell i 3 dl vann. Legg lammelåret på rist over langpannen. Sett steketermometer i den tykkeste delen uten å berøre beinet.
3. 3Stek til kjernetemperaturen er 63–65 °C for rosa kjøtt eller 70 °C for mer gjennomstekt kjøtt. Beregn omtrent 1½–2½ timer, men la termometeret avgjøre. Etterfyll varmt vann i langpannen underveis, slik at stekesjyen ikke tørker inn eller brenner seg.
4. 4Skrell sellerirot og gulrøtter, og vask potetene. Skjær alt i forholdsvis små båter eller biter. Vend med 2 ss olje, salt og pepper på et eget stekebrett. Sett brettet i ovnen når steken har omtrent 50–60 minutter igjen, og vend grønnsakene underveis.
5. 5Ta ut lammelåret når ønsket temperatur er nådd. La det hvile i 20–25 minutter, løst dekket med folie. Temperaturen stiger gjerne noen grader under hvilen. Øk ovnen til 220 °C og stek poteter og grønnsaker videre i 15–20 minutter, til møre og gylne.
6. 6Sil stekesjyen og fjern overflødig fett. Mål opp og suppler med lammekraft eller vann til totalt 5 dl. Smelt smøret i en kjele og rør inn melet. Brun jevningen forsiktig til nøttebrun mens du rører.
7. 7Spe med den varme væsken litt om gangen mens du visper. La sausen småkoke i 8–10 minutter. Tilsett eventuell hvilesjy fra kjøttet og smak til med salt, pepper og eventuelt solbærgelé. Spe med litt vann hvis sausen blir for tykk.
8. 8Skjær kjøttet fra beinet og deretter i skiver på tvers av fibrene. Server med de ovnsbakte potetene, rotgrønnsakene og varm saus.