Hummerbisque

Ingredienser

• Skall og rester fra 4 hummer
• 2 liter vann
• 1 dl olivenolje, fordelt mellom ovnssteking og fresing
• 2 gulrøtter, skåret i små terninger
• 1 sjalottløk, finhakket
• ½ fennikel, skåret i små terninger
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 1 dl cognac
• 2 dl hvitvin
• 3 ss tomatpuré
• 3 dl kremfløte
• 1 bouquet garni (krydderkvast av timian, laurbærblad, persille og estragon)
• Cayennepepper etter smak
• Hummerkjøtt fra haler og klør, i ønsket mengde til servering
• Loff og smør til servering

Slik gjør du

1. 1Forvarm ovnen til 200 °C. Legg hummerskallene og eventuelle rester i en langpanne, men spar hummerkjøttet til servering. Ringle over litt av olivenoljen og stek i 20–25 minutter. Dette gir en dypere og mer konsentrert hummersmak.
2. 2Ha de ristede skallene over i en stor kjele. Trekk kjelen bort fra varmekilden og avtrekksviften. Mål opp cognacen i et eget beger, hell den over skallene og tenn forsiktig med en lang lighter. Ha et passende lokk klart til å kvele flammene ved behov, og la flammene slukne av seg selv. Hell aldri sprit direkte fra flasken mot en varm kjele eller åpen flamme.
3. 3Varm resten av olivenoljen i en annen stor kjele. Tilsett sjalottløk og hvitløk, og fres i et par minutter. Ha i gulrøtter, fennikel og tomatpuré, og fres videre i noen minutter.
4. 4Ha hummerskallene og væsken fra flamberingen over i kjelen med grønnsakene. Tilsett krydderkvasten, vannet og hvitvinen. Kok opp og la kraften småkoke i ca. 50 minutter.
5. 5Sil kraften gjennom en finmasket sil over i en ren kjele. Kast skallene, grønnsakene og krydderkvasten.
6. 6Tilsett kremfløten og smak til med cayennepepper. La suppen småkoke videre uten lokk i 15–20 minutter.
7. 7Fordel kokt hummerkjøtt fra haler og klør i dype suppetallerkener, og hell den varme suppen over. Server gjerne med ristet loff og smør.