Helstekt hjortefilet

Ingredienser

• 800 g hel hjortefilet, renset for hinner
• 1 ss nøytral olje
• 2 ss smør til steking
• 2 hvitløksfedd, lett knust
• 4 kvister timian
• Salt og sort pepper
• 2 sjalottløk, finhakket
• 2 dl rødvin
• 3 dl viltkraft
• 1 ss solbærgelé
• 1 ts maisstivelse rørt ut i 1 ss kaldt vann, ved behov
• 20 g kaldt smør til sausen
• 800 g melne poteter
• 1,5 dl melk
• 40 g smør til puréen
• 500 g rotgrønnsaker, for eksempel gulrot, pastinakk og sellerirot
• 2 ss olivenolje

Slik gjør du

1. 1Varm ovnen til 200 °C over- og undervarme. Skrell rotgrønnsakene og skjær dem i jevne staver. Vend med olivenolje, salt og pepper, og bak i 25–35 minutter til møre. Sett til side under lokk, og senk ovnen til 125 °C.
2. 2Skrell potetene, del i biter og kok møre i usaltet vann. Hell av og damp dem tørre. Mos med varm melk og 40 g smør, smak til med salt og hold puréen varm.
3. 3Tørk fileten og krydre med salt og pepper. Brun den på alle sider i olje i en varm panne. Tilsett 2 ss smør, hvitløk og timian mot slutten og øs smøret over kjøttet.
4. 4Legg fileten i en ildfast form med stekesmøret. Stikk termometeret inn i den tykkeste delen. Stek ved 125 °C til omtrent 58–60 °C for rosa kjøtt, vanligvis 15–30 minutter avhengig av tykkelsen. Bruk temperaturen som mål fremfor klokken.
5. 5La kjøttet hvile i 10–15 minutter, løst dekket. Kjernetemperaturen kan stige noen grader under hvilen. Varm rotgrønnsakene igjen mens kjøttet hviler.
6. 6Fres sjalottløken i litt av stekefettet i pannen. Hell i rødvin og kok inn til omtrent halvparten. Tilsett kraft og solbærgelé, og la koke i 8–10 minutter. Tilsett hvilesjy fra kjøttet. Sil om ønskelig, og jevn eventuelt lett med maisstivelse.
7. 7Trekk sausen av varmen og visp inn 20 g kaldt smør. Smak til med salt og pepper. Skjær fileten på tvers av fibrene og server med saus, potetpuré og rotgrønnsaker.