Grillet piggvar

Ingredienser

• 1 hel piggvar, ca. 2 kg, sløyd og renset, med skinn og hode på
• 2 ss nøytral olje til fisken og fiskeristen
• 2 ts havsalt til fisken, juster etter smak
• 800 g små poteter
• 400 g grønn asparges
• 1 ss olivenolje til aspargesen
• 1 sitron til grilling og servering
• Salt og pepper til tilbehøret
• 1 liten sjalottløk, finhakket, til sausen
• 1 dl tørr hvitvin til sausen
• ½ dl fiskekraft, helst lite salt
• 1 ss sitronsaft, pluss litt mer etter smak
• 150 g kaldt smør i terninger
• 2 ss finhakket gressløk
• Salt og nykvernet pepper til sausen
• Vann og salt til potetkoking

Slik gjør du

1. 1Gjør klar grillen: Tenn kullene og vent til du har stabile glør uten flammer. Lag én sone med moderat direkte varme og én kjøligere sone uten kull under. Bruk gjerne en stor fiskerist som holder hele fisken på plass. En grill med lokk kan ligge rundt 160–180 °C, men følg også med på varmen ved fisken. Oppfyringstid kommer i tillegg.
2. 2Klargjør fisken: Be fiskehandleren rense piggvaren og trimme den ved behov. Tørk skinnet godt. Pensle fisk og fiskerist lett med olje, og salt begge sider. Behold skinnet på under grillingen.
3. 3Kok potetene: Legg potetene i lettsaltet vann og kok dem møre, omtrent 15–25 minutter avhengig av størrelsen. Hell av vannet og hold dem varme.
4. 4Lag sausbasen: Ha sjalottløk, hvitvin og fiskekraft i en liten kjele. La koke uten lokk til omtrent ½ dl væske gjenstår. Sil hvis du ønsker en helt glatt saus. Sett basen til side til fisken snart er ferdig.
5. 5Grill piggvaren: Legg fisken i fiskeristen med den mørke siden ned over moderat direkte varme. Grill i omtrent 5 minutter og snu. Grill den andre siden i 5 minutter. Fortsett å snu hvert 3.–5. minutt til fisken er gjennomstekt og slipper beinet. Flytt til den kjøligere sonen og legg på lokket hvis skinnet får mye farge før kjøttet er ferdig. Beregn omtrent 25–40 minutter totalt, avhengig av fiskens tykkelse og varmen.
6. 6Kontroller fisken: Stikk et steketermometer inn fra siden i den tykkeste fileten, uten å treffe beinet. For gjennomstekt fisk kan du sikte mot 63 °C. Kjøttet skal være ugjennomsiktig og kunne løsnes i store flak. Legg fisken på et varmt serveringsfat når den er ferdig.
7. 7Grill tilbehøret: Skjær bort den trevlete enden av aspargesen. Vend i olivenolje, litt salt og pepper, og grill i 3–6 minutter mens du snur underveis. Del sitronen i to og grill snittflatene i 2–3 minutter.
8. 8Fullfør smørsausen: Varm sausbasen forsiktig og tilsett sitronsaft. Senk varmen helt eller trekk kjelen av platen. Visp inn kaldt smør, noen terninger om gangen, til en blank saus. Sausen skal ikke koke etter at smøret er tilsatt. Rør inn gressløk og smak til med sitron, salt og pepper.
9. 9Servering: Løsne de to øverste filetene langs midtbeinet, løft bort ryggbeinet og ta ut de nederste filetene. Pass på små bein langs finnene. Server straks med poteter, asparges, grillet sitron og smørsausen ved siden av.