Lammecarré med rosmarin- og hvitløkssjy

Ingredienser

• Lam: 2 lammecarréer med renskårne ribbein, totalt ca. 1,2–1,6 kg
• Lam: 1 ss nøytral olje
• Lam: 2 ss smør
• Lam: 3 hvitløksfedd, lett knust
• Lam: 3 kvister frisk rosmarin
• Lam: 4 kvister frisk timian
• Lam: 2 ts dijonsennep
• Lam: salt og nykvernet pepper
• Potetpuré: 800 g mandelpoteter
• Potetpuré: 75 g smør
• Potetpuré: 1½–2 dl helmelk
• Potetpuré: salt og hvit pepper
• Gulrøtter: 600 g små gulrøtter, gjerne med litt stilk
• Gulrøtter: 1 ss olivenolje
• Gulrøtter: 1 ss honning
• Gulrøtter: 1 ss smør
• Gulrøtter: 2 kvister timian
• Gulrøtter: 1–2 ts sitronsaft
• Gulrøtter: salt og pepper
• Sjy: 1 hel hvitløk
• Sjy: 1 ts olivenolje
• Sjy: 2 sjalottløk, finhakket
• Sjy: 1 ss smør til fresing
• Sjy: 5 dl god lammekraft, helst lite salt (eventuelt oksekraft)
• Sjy: 1 liten kvist rosmarin
• Sjy: 1 dl vann til å koke ut stekepannen
• Sjy: 30 g kaldt smør i terninger
• Sjy: 1–2 ts sitronsaft, etter smak
• Sjy: salt og nykvernet pepper

Slik gjør du

1. 1Bak hvitløk og gulrøtter: Varm ovnen til 200 °C over- og undervarme. Skjær toppen av den hele hvitløken, drypp over 1 ts olje og pakk løst i folie. Sett den inn i 35–45 minutter, til feddene er helt myke. Skrubb gulrøttene, del tykke eksemplarer på langs og vend med olje, honning, timian, salt og pepper. Ha dem i en form med smør i små klatter. Bak i 25–35 minutter og vend underveis. Ta ut når ferdig. Senk deretter ovnen til 150 °C.
2. 2Start sjyen mens grønnsakene bakes: Fres sjalottløken myk i 1 ss smør. Tilsett lammekraft og en liten rosmarinkvist. La småkoke uten lokk i 15–25 minutter, til omtrent 3 dl gjenstår. Ta ut rosmarinen etter 10 minutter så den ikke dominerer. Er kraften allerede salt eller konsentrert, reduser mindre og spe ved behov.
3. 3Kok potetene: Skrell mandelpotetene og la dem trekke forsiktig i vann til de er møre. Hell av vannet og damp dem godt tørre. Varm melken i en liten kjele.
4. 4Brun lammet: Tørk kjøttet godt og rut eventuelt et tykt fettlag uten å skjære ned i kjøttet. Krydre med salt og pepper. Brun i olje på middels høy varme, først på fettsiden i 2–3 minutter, deretter på de øvrige kjøttsidene. Tilsett smør, de tre knuste hvitløksfeddene, rosmarin og timian mot slutten. Øs smøret over kjøttet.
5. 5Stek ferdig: Pensle kjøttsiden tynt med dijonsennep. Legg carréene i en ildfast form med fettsiden opp og fordel stekeurt, hvitløk og litt av smøret rundt. Sett termometer midt i den tykkeste delen, uten kontakt med bein. Stek ved 150 °C til 56–58 °C kjernetemperatur for rosa kjøtt, vanligvis 15–25 minutter. Tiden varierer med tykkelsen; bruk termometer.
6. 6Fullfør sjygrunnlaget: Hell overflødig fett ut av stekepannen, men behold den brune stekesjyen. Tilsett 1 dl vann og kok løs de smakfulle restene med en tresleiv. Ikke bruk brente rester. Sil dette over i sauskjelen. Klem 4–6 myke, bakte hvitløksfedd ut av skallet og visp dem inn. La sjyen småkoke noen minutter. Sil den om du ønsker en helt glatt sjy. Spar øvrige bakte fedd til servering.
7. 7La lammet hvile: Legg kjøttet på et lunt fat og la det hvile i 10–15 minutter, eventuelt med folie løst over. Kjernetemperaturen stiger gjerne noen grader. Varm gulrøttene igjen mens kjøttet hviler, og smak dem til med sitronsaft.
8. 8Lag puréen: Press eller mos de varme potetene, rør inn 75 g smør og spe gradvis med varm melk til puréen er myk. Smak til med salt og hvit pepper. Unngå stavmikser, som kan gjøre potetpuréen seig.
9. 9Avslutt sjyen: Tilsett eventuell kjøttsaft fra hvilefatet og gi sjyen et kort oppkok. Trekk kjelen av varmen og visp inn 30 g kaldt smør litt om gangen. Smak til med sitron, salt og pepper. Sjyen skal være blank og lett, ikke tykk som en kremet saus. Ikke kok etter at smøret er vispet inn.
10. 10Server: Skjær mellom ribbeina og fordel lammekotelettene på varme tallerkener med potetpuré og gulrøtter. Skje rosmarin- og hvitløkssjyen rundt kjøttet, og legg eventuelt ved de resterende bakte hvitløksfeddene.