Kouign-amann

Ingredienser

• 250 g hvetemel, pluss litt til utkjevling
• 150 g kaldt vann
• 10 g fersk gjær eller 3 g tørrgjær
• 3 g salt
• 200 g saltet smør til innbretting, kjølig og bøyelig
• 200 g sukker til lagene og formen
• 15 g smør til formen

Slik gjør du

1. 1Lag deigen: Løs fersk gjær i vannet, eller bland tørrgjær med melet. Tilsett mel og salt, og elt i 8–10 minutter til en glatt, forholdsvis fast deig. Dekk til og hev i 60–90 minutter, til tydelig luftig. Press forsiktig flat og kjøl tildekket i 30 minutter.
2. 2Gjør klart smøret: Bank de 200 g saltet smør mellom to ark bakepapir til et kvadrat på ca. 14 × 14 cm. Smøret skal være kjølig, men kunne bøyes uten å sprekke. Deig og smør bør ha omtrent samme fasthet.
3. 3Pakk inn smøret: Kjevle deigen til ca. 22 × 22 cm på et lett melet bord. Legg smørkvadratet diagonalt på deigen. Brett de fire hjørnene inn over smøret og klem skjøtene sammen, slik at smøret er helt innelukket.
4. 4Første bretting: Kjevle forsiktig til et rektangel på ca. 20 × 45 cm. Børst av overflødig mel. Brett nederste tredel opp og øverste tredel ned, som et brev. Pakk inn og kjøl i 20 minutter. Snu deigen en kvart omdreining og gjenta utkjevlingen og brettingen én gang. Kjøl i 20 minutter til. Hvis smøret blir mykt eller tyter ut, stopp og kjøl deigen før du fortsetter.
5. 5Brett inn sukker: Sett av 40 g av sukkeret til form og overflate. Kjevle den kalde deigen til ca. 20 × 45 cm og fordel 80 g sukker jevnt over. Brett i tre. Snu en kvart omdreining, kjevle forsiktig ut igjen, fordel de siste 80 g til lagene og brett i tre. Arbeid raskt etter at sukkeret er tilsatt, fordi det trekker væske fra deigen.
6. 6Form kaken: Smør en tett metallform på 22 cm med 15 g smør. Legg bakepapir i bunnen og dryss formen med 20 g sukker. Kjevle deigen til et kvadrat på ca. 26 × 26 cm, brett hjørnene inn mot midten og legg i formen med skjøtene opp. Press forsiktig ut mot kantene. Dryss over de siste 20 g sukker. La etterheve i 30–40 minutter på et svalt kjøkken.
7. 7Stek: Varm ovnen til 200 °C over- og undervarme. Sett formen på et stekebrett og stek på nedre rille i 35–45 minutter, til kaken er gjennomstekt og dypt gyllen med karamelliserte kanter. Dekk løst med folie hvis toppen blir mørk før midten er ferdig.
8. 8Avkjøl og server: La kaken stå i formen i 5–10 minutter, og løsne deretter forsiktig kanten og løft eller vend den ut på et fat før karamellen stivner. Vær forsiktig med varm karamell. Server lun, uten behov for ekstra krem eller saus. Kaken er best samme dag; rester kan lunkes i ovnen ved 150 °C.