Wagyu to Goma

Ingredienser

• 600 g Wagyu-entrecôte eller -ytrefilet, i biffer på ca. 2–3 cm tykkelse
• Salt og nykvernet sort pepper til kjøttet
• 1 ts nøytral olje til steking, ved behov
• 600 g broccolini
• 1 ss nøytral olje til broccolini
• 2 ss ristede sesamfrø til dressingen
• 2 ss usøtet ristet sesampasta, eventuelt tahini
• 2 ss japansk soyasaus
• 2 ss riseddik
• 1 ss sesamolje
• 2 ts honning
• 1 ts finrevet ingefær
• 2–3 ss vann til dressingen
• 1 ts ristede sesamfrø til topping
• 800 g mandelpoteter
• 75 g smør
• 1,5 dl helmelk
• 0,5 dl kremfløte
• Salt og hvit pepper til puréen

Slik gjør du

1. 1Lag sesamdressingen: Knus 2 ss ristede sesamfrø i morter. Rør sammen med sesampasta, soyasaus, riseddik, sesamolje, honning og ingefær. Spe med vann til dressingen er kremet, men lett å helle. Sett til side.
2. 2Kok mandelpotetene: Skrell potetene forsiktig og kok dem svært forsiktig i usaltet vann i ca. 15–20 minutter, til de er møre. Mandelpoteter går lett i stykker, så unngå fosskoking. Hell av vannet og la dem dampe tørre.
3. 3Lag puré: Varm melk og fløte i en liten kjele. Press de varme potetene gjennom en potetpresse eller mos dem forsiktig. Vend inn smøret og spe gradvis med den varme melkeblandingen til ønsket konsistens. Smak til med salt og hvit pepper. Ikke bruk stavmikser, som kan gjøre puréen seig. Hold varm på svak varme eller i vannbad.
4. 4Grill broccolini: Skjær bort tørre stilkender og del særlig tykke stilker på langs. Vend med nøytral olje og grill på middels høy varme i ca. 5–8 minutter. Snu underveis til broccolinien har fine grillmerker og er mør med litt tyggemotstand. Flytt til indirekte varme om den får farge før stilkene er møre.
5. 5Mariner broccolinien: Vend den varme, grillede broccolinien med omtrent to tredeler av sesamdressingen. La den trekke i 5–10 minutter mens kjøttet tilberedes. Spar resten av dressingen til servering.
6. 6Stek Wagyu: Tørk kjøttet godt og krydre med salt. Varm en tykkbunnet panne til middels høy varme. Bruk bare litt olje ved behov; godt marmorert Wagyu avgir eget fett. Stek biffene ca. 2–3 minutter på hver side, og brun kantene. Juster varme og tid etter tykkelse, og bruk gjerne steketermometer for ønsket stekegrad. Unngå at fettet blir brent.
7. 7La kjøttet hvile i 5–7 minutter før du skjærer det på tvers av fibrene. Krydre med litt nykvernet pepper. Fordel mandelpotetpuré på varme tallerkener og legg på kjøtt og marinert broccolini. Drypp over resten av sesamdressingen på grønnsakene og topp med ristede sesamfrø.