Enchiladas guatemaltecas – tostadas med rødbetesalat

Ingredienser

• 8 ferdige maistostadas
• 300 g kjøttdeig av storfe
• 250 g kokte rødbeter i små terninger
• 150 g finsnittet kål
• 1 gulrot i små terninger
• 100 g aspargesbønner i små biter
• 1 finhakket løk
• 2 ss olje
• 3 ss hvitvinseddik
• 1 ts tørket oregano
• 3 hardkokte egg
• 100 g smuldret ferskost
• 8 små salatblader
• salt og pepper

Slik gjør du

1. 1Forvell gulrot og bønner i 4–5 minutter. Avkjøl og bland med rødbeter, kål, halvparten av løken, eddik og oregano. Smak til med salt og la trekke i 20 minutter.
2. 2Fres resten av løken i olje. Tilsett kjøttdeig og stek gjennom, og smak til med salt og pepper.
3. 3Skjær eggene i skiver og la rødbetesalaten renne litt av.
4. 4Legg salatblader på tostadas, fordel kjøtt og rødbetesalat og topp med egg og ost. Server straks mens bunnene er sprø.