Gâteau Opéra

Ingredienser

• Mandelbunner: 3 store egg, romtempererte
• Mandelbunner: 120 g mandelmel av skåldede mandler
• Mandelbunner: 120 g melis
• Mandelbunner: 35 g hvetemel
• Mandelbunner: 3 eggehviter, ca. 100 g
• Mandelbunner: 30 g sukker
• Mandelbunner: 25 g smør, smeltet og avkjølt
• Kaffesirup: 120 ml sterk kaffe
• Kaffesirup: 50 g sukker
• Kaffesmørkrem: 2 eggehviter, ca. 65 g
• Kaffesmørkrem: 100 g sukker
• Kaffesmørkrem: 180 g usaltet smør, mykt
• Kaffesmørkrem: 2 ts pulverkaffe løst i 2 ts varmt vann, avkjølt
• Kaffesmørkrem: 1 liten klype salt
• Ganache: 120 g mørk sjokolade, 60–70 % kakao
• Ganache: 100 ml kremfløte
• Ganache: 15 g usaltet smør
• Sjokoladebunn: 30 g mørk sjokolade
• Glasur: 100 g mørk sjokolade
• Glasur: 15 g nøytral olje

Slik gjør du

1. 1Forbered bunnene: Varm ovnen til 200 °C over- og undervarme. Kle en langpanne med et innvendig areal på minst 30 × 40 cm med bakepapir. Pisk de 3 hele eggene, mandelmel og melis i 5–7 minutter til en lys og luftig masse. Vend inn siktet hvetemel.
2. 2Lag marengs: Pisk de 3 eggehvitene i en ren bolle. Tilsett 30 g sukker gradvis og pisk til blanke, middels faste topper. Vend marengsen forsiktig inn i mandelmassen i to omganger. Rør litt av røren ut i det smeltede smøret, og vend dette tilbake i bollen.
3. 3Stek og del: Fordel røren jevnt over 30 × 40 cm. Stek i 8–12 minutter, til bunnen er lett gyllen og fjærer ved berøring. Avkjøl og trekk av papiret. Del først i to felt på 20 × 30 cm. Skjær et stykke på 20 × 20 cm fra hvert felt. De to restene på 10 × 20 cm legges kant i kant som det midterste kakelaget. Hold bunnene tildekket til montering.
4. 4Lag kaffesirup: Varm 120 ml sterk kaffe med 50 g sukker til sukkeret er oppløst. Avkjøl helt.
5. 5Lag ganache: Finhakk 120 g sjokolade. Varm fløten til rett under kokepunktet og hell over sjokoladen. Vent 1 minutt og rør fra midten til glatt. Rør inn 15 g smør. La stå til ganachen er myk og smørbar, men ikke rennende.
6. 6Lag kaffesmørkrem: Ha 2 eggehviter og 100 g sukker i en varmebestandig bolle over svakt småkokende vann, uten at bollen berører vannet. Rør kontinuerlig til sukkeret er oppløst og blandingen måler 71 °C. Ta av varmen og pisk til en blank marengs som er helt avkjølt til romtemperatur.
7. 7Pisk inn smøret: Tilsett 180 g mykt smør i små terninger mens du pisker. Fortsett til kremen er glatt. Pisk inn den avkjølte kaffeløsningen og en liten klype salt. Ser kremen skilt ut, fortsett å piske; er den for varm og løs, kjøl i 10 minutter og pisk igjen.
8. 8Lag sjokoladefot: Smelt de 30 g sjokolade til bunnen forsiktig. Smør et svært tynt lag på undersiden av én hel mandelbunn. Kjøl til sjokoladen har stivnet. Legg bunnen på et flatt underlag med sjokoladesiden ned, gjerne inni en firkantet kakeramme.
9. 9Monter: Pensle første bunn med omtrent en tredel av kaffesirupen, jevnt og uten å lage dammer. Smør over halvparten av kaffesmørkremen. Legg de to halve bunnstykkene kant i kant oppå og pensle med neste tredel av sirupen. Fordel all ganachen i et jevnt lag. Legg på den siste hele bunnen og pensle med resten av sirupen, så langt bunnen absorberer den. Avslutt med resten av kaffesmørkremen og glatt toppen nøye.
10. 10Kjøl: Sett kaken i kjøleskapet i minst 2 timer, til lagene er faste. En kort tur i fryseren på 15–20 minutter før glasering gir en ekstra fast overflate.
11. 11Glaser: Smelt 100 g mørk sjokolade forsiktig og rør inn 15 g nøytral olje. Avkjøl til ca. 32–35 °C, fortsatt flytende, men ikke varm. Hell over den kalde kaken og stryk raskt ut til et tynt, jevnt lag. Kjøl i minst 30 minutter til glasuren har satt seg.
12. 12Skjær og server: Skjær bort ujevne ytterkanter med en varm, tørr kniv, og del i små rektangler. Tørk kniven mellom hvert snitt for rene lag. La porsjonene stå 15–20 minutter utenfor kjøleskapet før servering. Oppbevar tildekket i kjøleskapet og spis innen 3 dager.