Coquilles Saint-Jacques à la parisienne

Ingredienser

• 12 store, rensede kamskjell (ca. 400–500 g, kun den hvite muskelen)
• 200 g sjampinjong, skåret i tynne skiver
• 1 sjalottløk, finhakket
• 1½ dl tørr hvitvin
• 1½ dl mild fiskekraft, helst lite salt
• 1 lite laurbærblad
• 45 g smør: 15 g til soppen og 30 g til sausen
• 25 g hvetemel
• 1 dl kremfløte
• 1 eggeplomme
• 40 g Gruyère, finrevet
• 1–2 ts sitronsaft, etter smak
• 1 ss finhakket bladpersille
• Salt og nykvernet hvit pepper
• Litt smør til formene

Slik gjør du

1. 1Forbered råvarene: Tin eventuelle fryste kamskjell i kjøleskap og la dem renne av. Fjern den lille, faste sidemuskelen hvis den sitter på. Tørk kamskjellene med kjøkkenpapir. Smør fire små ildfaste former eller fire store, grundig rengjorte kamskjellskall som egner seg til ovnsbruk. Oppgitt tid er uten tining.
2. 2Stek soppen: Smelt 15 g smør i en stekepanne. Stek sjampinjongen på middels til høy varme i 5–7 minutter, til væsken har fordampet og soppen får lett farge. Sett til side.
3. 3Lag posjeringskraften: Ha sjalottløk, hvitvin, fiskekraft og laurbærblad i en vid kjele. La småkoke uten lokk i omtrent 5 minutter. Legg i kamskjellene og la dem trekke forsiktig, uten kraftig koking, i 2–3 minutter. Vend dem én gang. De skal bare forstekes nå og blir ferdige under gratineringen. Løft dem ut med en hullsleiv og fordel i formene sammen med soppen.
4. 4Konsentrer kraften: Fjern laurbærbladet. Mål opp kraften og kok den inn til 2 dl. Har du mindre enn 2 dl, tilsetter du litt vann. Behold sjalottløken i kraften.
5. 5Lag sausen: Smelt 30 g smør i en liten kjele. Rør inn hvetemelet og la det frese forsiktig i omtrent 1 minutt uten å få farge. Spe gradvis med den varme kraften mens du visper. La sausen småkoke i 3–4 minutter til den er jevn og fyldig.
6. 6Avrund sausen: Visp sammen kremfløte og eggeplomme i en bolle. Visp inn et par spiseskjeer varm saus, og rør deretter blandingen tilbake i kjelen. Varm forsiktig under omrøring til sausen tykner lett; unngå koking. Smak til med sitronsaft, hvit pepper og eventuelt litt salt. Husk at osten også tilfører salt.
7. 7Gratiner: Forvarm ovnsgrillen til omtrent 240 °C. Sett formene på et stekebrett; kamskjellskall kan støttes med sammenkrøllet aluminiumsfolie så de står stødig. Fordel den varme sausen over kamskjell og sopp, og dryss på et tynt lag Gruyère. Gratiner i øvre del av ovnen i omtrent 3–5 minutter til overflaten er gyllen, sausen bobler i kantene og kamskjellene er melkehvite og faste, men fortsatt saftige. Følg nøye med, og flytt brettet litt ned hvis overflaten får farge for raskt.
8. 8Server: La formene stå i ett minutt, dryss over bladpersille og server straks. Litt godt brød passer fint til sausen.