Tafelspitz – østerriksk kokt oksekjøtt

Ingredienser

• 1,3 kg oksestek av culotte eller godt kokekjøtt i ett stykke
• 2½ l vann, pluss litt ved behov
• 1 løk
• 3 gulrøtter
• 200 g sellerirot
• 1 purre
• 2 laurbærblad
• 8 hele sorte pepperkorn
• 1½ ts salt, pluss mer etter smak
• 1 kg poteter
• 2 dl rømme
• 2 ss revet pepperrot
• 1 ts sitronsaft
• 2 ss hakket gressløk

Slik gjør du

1. 1Del løken i to og brun snittflatene i en tørr gryte. Skrell gulrot og sellerirot og del i store biter; skyll purren og del den.
2. 2Kok opp vannet og legg i kjøttet, løken, laurbær, pepperkorn og salt. Senk til svært svak varme og skum av.
3. 3La kjøttet trekke delvis tildekket i 2½–3 timer, til mørt. Det skal bare boble svakt. Tilsett rotgrønnsaker og purre de siste 40 minuttene, og spe med varmt vann om nødvendig.
4. 4Kok de skrelte potetene i lettsaltet vann i 20–25 minutter. Bland rømme, pepperrot, sitronsaft og gressløk og smak til med litt salt.
5. 5Ta opp kjøttet og la hvile i 10 minutter. Sil kraften, spar grønnsakene og smak kraften til.
6. 6Skjær kjøttet på tvers av fibrene og server med grønnsaker, litt kraft, poteter og pepperrotkrem. Resten av kraften kan brukes til suppe.