Arktisk gull – kongekrabbe i brunet smør

Ingredienser

• Krabbe: rå kongekrabbebein som gir 600–800 g renset kjøtt (kjøp ca. 1,5–2 kg med skall; utbyttet varierer)
• Brunet smør: 150 g usaltet smør
• Brunet smør: 1–2 ts sitronsaft, etter smak
• Brunet smør: ½ ts finrevet sitronskall, kun det gule
• Brunet smør: 1 ts finhakket frisk estragon
• Brunet smør: litt salt etter smak
• Jordskokkpuré: 600 g jordskokk
• Jordskokkpuré: 1 dl kremfløte
• Jordskokkpuré: 25 g smør
• Jordskokkpuré: salt og hvit pepper etter smak
• Jordskokkpuré: 1–2 ts sitronsaft, etter smak
• Friskt garnityr: 1 liten fennikel
• Friskt garnityr: 1 grønt eple, gjerne Granny Smith
• Friskt garnityr: 1 ss mild olivenolje
• Friskt garnityr: 2 ts sitronsaft
• Friskt garnityr: en liten klype salt
• Finish: 60–80 g løyrom
• Finish: små blader av syregress og kjørvel

Slik gjør du

1. 1Rens rå krabbebein: Tin eventuelt fryste bein i kjøleskap. Klipp dem opp langs siden med en solid kjøkkensaks. Løsne kjøttet varsomt i hele stykker, og trekk ut den tynne, bruskaktige strengen inni. Kontroller for skallrester. Oppbevar kjøttet kaldt til damping.
2. 2Lag jordskokkpuré: Skrell jordskokkene og skjær dem i jevne biter. Kok dem møre i lettsaltet vann, omtrent 15–20 minutter. Hell av vannet og damp dem godt tørre. Varm fløten. Kjør jordskokk med smør og litt av fløten til en helt glatt puré. Spe med resten til ønsket konsistens. Smak til med salt, hvit pepper og sitron. Hold varm på svak varme.
3. 3Forbered garnityret: Skjær fennikelen i papirtynne skiver og eplet i fine staver. Vend med olivenolje, sitronsaft og en liten klype salt like før servering, slik at det holder seg sprøtt.
4. 4Brun smøret: Smelt 150 g usaltet smør i en lysbunnet kjele på middels varme. La det skumme mens du beveger kjelen forsiktig. Når melkestoffene er gyllenbrune og lukten minner om ristede nøtter, hell smøret straks over i en annen kjele for å stoppe bruningen. Det skal ikke bli svart.
5. 5Smaksett smøret: La det brunede smøret avkjøles litt før du forsiktig tilsetter sitronsaft, som kan sprute i svært varmt fett. Rør inn sitronskall og estragon. Smak til med salt og hold smøret varmt, men ikke så varmt at det steker krabben.
6. 6Presisjonsdamp: Forvarm en temperaturstyrt dampovn til 64 °C, i øvre del av intervallet 62–64 °C. Legg kjøttet i ett lag på et lett smurt brett egnet for dampovn. Begynn å kontrollere etter 5–7 minutter; tykke eller kjøleskapskalde stykker kan trenge vesentlig lengre tid. En vanlig dampkurv over kokende vann gir ikke denne temperaturen.
7. 7Kontroller og glaser: Mål midt i det tykkeste krabbestykket. Før servering skal kjøttet nå minst 63 °C og være melkehvitt og ugjennomsiktig gjennom hele stykket. Fortsett dampingen ved behov; tid og farge alene er ikke presis temperaturkontroll. Vend deretter de lune stykkene forsiktig i det varme, smakssatte smøret i omtrent 1 minutt. Øs smør over kjøttet så det får en blank glasering uten stekeskorpe.
8. 8Anrett: Fordel varm jordskokkpuré på varme tallerkener. Legg krabbestykkene på puréen og skje litt brunet smør rundt. Tilsett fennikel og eple, topp med løyrom og avslutt med små blader av syregress og kjørvel. Server straks.