Kabuli palaw – ris med lam, gulrøtter og rosiner

Ingredienser

• 800 g lammekjøtt fra bog, uten bein, i store terninger
• 350 g basmatiris
• 2 løk, hakket
• 4 ss nøytral olje, fordelt
• 2 ts malt spisskummen
• 1 ts malt kardemomme
• ½ ts malt sort pepper
• Ca. 8 dl vann til kjøttet, pluss mer ved behov
• 300 g gulrøtter i tynne strimler
• 75 g rosiner
• 2 ts sukker
• 1½ ts salt, juster etter smak
• Vann og litt salt til forkoking av risen

Slik gjør du

1. 1Brun lammet i 2 ss olje i en tykkbunnet gryte, gjerne i to omganger. Ta det ut. Stek løken i samme gryte i 8–10 minutter til godt gyllen. Ha kjøttet tilbake med spisskummen, kardemomme, pepper og 1 ts salt.
2. 2Hell på omtrent 8 dl vann, slik at det nesten dekker. Kok forsiktig under lokk i 75–100 minutter, til kjøttet er mørt. Etterfyll litt vann om nødvendig. Ta opp kjøttet. Sil kraften og mål opp 2 dl til risen; spar resten til eventuell justering.
3. 3Mens kjøttet koker, skyll risen godt og bløtlegg i 30 minutter. Fres gulrotstrimlene i de siste 2 ss olje i 6–8 minutter til myke. Tilsett rosiner og sukker, og stek i 1–2 minutter. Sett til side.
4. 4Kok den avrente risen i rikelig lettsaltet vann i 4–6 minutter. Den skal være myk utenpå, men tydelig fast i midten. Hell straks av vannet.
5. 5Legg kjøttet i en vid, tykkbunnet gryte og fordel risen over. Hell over 2 dl av den varme kraften og smak til med resten av saltet ved behov. Legg gulrøtter og rosiner øverst. Lag noen hull ned gjennom risen med skaftet på en tresleiv, og sett på et tettsittende lokk.
6. 6Damp på svært lav varme i 25–30 minutter, til risen er mør. Er den fortsatt fast og gryten tørr, tilsett 2–3 ss varm kraft og damp noen minutter til. La hvile av varmen under lokk i 10 minutter.
7. 7Løft av litt av gulrot- og rosinblandingen. Vend risen varsomt, legg den på et fat med kjøttet og fordel toppingen over. Server varm.